La finocchiona è un insaccato fatto con carne di maiale macinata e aromatizzata con semi di finocchio selvatico, dai quali deriva il nome. Per la sua preparazione si prediligono le parti della pancia e della spalla del suino e una stagionatura medio-lunga.
Il segreto per fare una buona finocchiona sta oltre che nel giusto grado di macinazione delle carni, nella scelta del grasso di ottima qualità, l’uso di semi di finocchio selvatico (preferibilmente di seconda fioritura ) e da quel tanto di aglio che insaporisca l’impasto senza però essere percepito; per completare la preparazione, oltre a sale e pepe, una giusta dose di Vino Toscano. Il composto, una volta insaccato in budello naturale, la cosiddetta ‘zucchetta’, viene lasciato maturare per circa una settimana in un ambiente riscaldato e areato più volte al giorno (nei casi delle pezzature più grandi). Solo dopo una stagionatura di almeno 90 giorni, in cantina o in altro luogo adatto, la finocchiona si può gustare convenientemente, accompagnata con pane casereccio toscano. Il salume si presenta con una forma cilindrica regolare con presenza di muffe bianco grigiastre in superficie segni questi di una completa stagionatura; al tatto risulta, morbido ma allo stesso tempo non cedevole; il colore è rosato; il profumo è caratterizzato in modo netto dall’aroma del finocchio; il sapore ha una nota di dolcezza, ma al tempo stesso il gusto è sapido pieno e corposo.
